火鍋究竟有什么魔力?讓人到死都不能拒絕

發布時間:2019/12/20

 天氣一變冷,又有借口吃火鍋了。

作為吃貨的老藝術家不知道饞了多久,一天到晚嚷嚷著想吃火鍋。一重慶同事一臉驕傲地說:你們吃火鍋還得找借口,我們重慶人大熱天火鍋照打不誤!

話雖如此,老藝術家一直堅信這樣的真理:我們過冬的命,是火鍋給的。火鍋就是一撓人的妖精,招搖著千萬種致命的誘惑力 。  

據報告顯示,目前火鍋店占全國餐飲門店的比例超過4%,也就是說,每100家餐飲店就有4家是火鍋店, 預測明年火鍋市場規模將突破萬億元。

近些年來火鍋還打入國際,無論中國大江南北,甚至還是世界各地,幾乎都有火鍋的一席之地。

火鍋,儼然美食界的第一流量王。  提起火鍋腎上腺素就來了,吃起火鍋,哪有什么人間不值得。  

別管奇葩不奇葩,世界人民都愛吃火鍋

外國人吃火鍋是一種什么樣的體驗?

老藝術家覺得,沒經歷過一場火鍋的美食歷練,外國人的中國行是不完整的。

外國人對火鍋的感情,在英文名“hot pot”上就足見一斑。“so hot!”恰恰就是外國人見到火鍋的最直觀印象——太性感了,簡直打開了美食感官大門。

國外Quora上有非常多外國人真情實感地回答自己為什么愛中國火鍋,大部分的人都會說這就像一次新奇的冒險,你會發現很多食物居然從未見過。

如果接受得了,無論醬料還是香料還是食材,味道一點都不boring——“你永遠都不知道會遭遇什么樣的配料和食物。 ” 

你可以瞥見有些外國人就像好奇寶寶,興奮掏出手機跟那桌火鍋來張逗比自拍,然后從見到蘸料和配料開始,就不停地在問這樣一句話:“Oh!What's this?”

就算完全不懂各種蘑菇毛肚百葉豬腦是什么,反正在他們看來這些嚼起來的口感就跟塑料差不多,但別想騙他們這些全都是beef。

△外國人在火鍋桌上秒變好奇寶寶/知乎截圖

有的老外手足無措地不會用筷子,恨不得上手抓。還好奇為什么不把鍋做成透明的,這樣就可以看到底下的食物,不像現在用勺子撈來撈去,就跟撈獎一樣。

愛吃火鍋的老外,還能把紅油麻辣鍋的湯底和火鍋底料都吃了,花椒麻到讓他做了一場懷疑人生的噩夢。

對于不少國家來說,火鍋就是世界的語言,他們一點也不陌生,還有自己的傳統特色。

壽喜燒早在明治時代就是日本的傳統火鍋,尤其流傳在關西地區。通常在日本企業的年終聚會上,都會看到壽喜燒的身影。

△通常食材在入鍋前都會浸入一小碗蛋汁/圖蟲創意

說日本料理清淡的,吃壽喜燒可能要打臉了。壽喜燒相比我們的火鍋來更重口味一些,以薄片的牛肉做主角,混合一些蔬菜和豆腐,湯汁是以醬油、糖佐了甜味醬煮成的湯汁。

相對清淡點的日式火鍋可以選紙火鍋。  這種特制的紙耐得住高溫烹煮,而且還能吸收雜質和油膩的特性。

燙出來的菜品就可以不像一般的火鍋那樣油膩,久煮的食物都能保有原本的鮮美。

大熱天吃火鍋可能不只是川渝地區人民的心頭好,同樣也是泰國人民的愛。

泰國人愛吃冰炭火鍋,以木炭為燃料,湯底通常很有泰國酸辣冬陰功的韻味。

吃火鍋的時候,服務員還會給你端來一小桶冰塊,一邊吃火鍋一邊喝冰茶冰酒,這種冰火兩重天的感覺,就是泰國火鍋獨有的風情。 

韓國的火鍋自然是離不開泡菜的,現在還流行放泡面

特別是在朝鮮戰爭期間,食物緊缺讓當地的居民和士兵只能用剩年糕、香腸煮泡菜吃,久而久之就變成了現在的“部隊火鍋”。

△韓式火鍋離不開泡菜和泡面/wiki
 

這些看起來還像是火鍋的一脈相承,但火鍋到瑞士有點改頭換面。瑞士人民愛吃奶酪火鍋,據統計,每年8000多萬瑞士人能消費掉近2100萬份奶酪火鍋。

瑞士人喜歡在用酒精爐溫暖的火鍋里,用上多達五到六種的奶酪混合白葡萄酒或者烈酒的原汁。

品嘗時通常用一根很長的叉子,插上切成方丁的面包或者燕麥包,蘸著鍋中暖暖又香濃的奶酪吃。

美國還有一種冰淇淋火鍋,更像是閨蜜們下午茶聚餐自拍的點心。看起來還是接受無能,吃起來確定不會甜到齁?

△一看就是甜到齁的火鍋/wiki

 再豐富,火鍋還是我們自家的好 

就算國外火鍋能玩出幾百種花樣,對我們中國人來說,火鍋離了中國就不是內味兒。  

中國人為什么愛吃火鍋?這可是祖傳的,古代人也饞火鍋。

據考古推測,商周凡是在祭祀和慶典時的“鳴鐘列鼎”,就會將牛羊肉等食材通通放到鼎中,底部再用生活把食物煮熟,就已經出現了最早的火鍋原型。

△《延禧攻略》古裝劇出現的火鍋

北方人愛涮羊肉的傳統,據考古專家考證,或許能從遼代初期契丹人在穹廬中席地而坐吃涮羊肉的壁畫上就能找到端倪。

到了明清,火鍋已經可以稱得上全面征服老百姓了。這個可得歸功乾隆皇帝,他可以說是火鍋最早期的代言人 ,由上及下讓火鍋流行于普羅大眾。

民間傳說在他的千叟皇家御宴上,不僅出現了陶瓷火鍋,還有各種大菜比如涮羊肉、豬肉和鹿肉等等,兒子嘉慶皇帝登基時,還準備了1500個火鍋為表慶祝。

中國火鍋版圖的博大精深,在于包容和多元。  

 一張酷似太極八卦的鴛鴦火鍋圖,就能吊打世界上所有的火鍋。

△鴛鴦八卦圖/圖蟲

最為世人熟知的是川系火鍋,是中國當前最主流的火鍋派系。  

重慶火鍋的食材也很獨特,毫不掩飾自己對動物內臟的熱愛  :毛肚、鴨腸、黃喉、腰花、豬腦花、鴨血……怎么野怎么來。

△毛肚才是重慶火鍋的靈魂/圖蟲

都說在重慶火鍋店里有人點鴛鴦鍋的,十有八九會有廣東人。網友說得好,如果一個四川人愿意為你點鴛鴦鍋,那他對你一定是真愛。

相反,不管能不能吃辣,都敢陪你吃麻辣火鍋的人,那就是過命的交情。

△微博截圖

奇怪的是,鴛鴦鍋是起源于重慶的。  

最早發明的店家,取名不過來自火鍋中間的隔板上的鴛鴦圖案,沒想到被后人流傳解讀成了二元統一的天下格局。

川渝的麻辣靈魂,是能與火鍋高度融洽的。  

△重慶長江與嘉陵江交匯處就像鴛鴦鍋/圖蟲

與重口味的麻辣火鍋不同,老北京的火鍋,要的就是一個字“純”。

老北京火鍋講究三層: 銅鍋、清水、涮羊肉。 清湯一定得要透明輕亮的白水那種,里面放幾根蔥段和姜片就能開涮。

△銅鍋涮羊肉/圖蟲

你跟北京人說清湯底換成大骨高湯或者紅油湯,他們也許都能妥協,但唯獨蘸料一定要用芝麻醬 ,頑固到能把南方火鍋友給氣死。

比起火鍋,廣東人更喜歡用“打邊爐”這種俗稱來表達自己的態度。  

粵派火鍋如果細分還能分順德粥底火鍋、潮汕牛肉火鍋、客家人愛的豬肚雞火鍋或者是澳門的豆撈火鍋等等。

粵派火鍋的主角絕對是食材,簡單但必須新鮮,清淡但必須極致。 尤其是潮汕牛肉火鍋,在火鍋業內的爆款程度堪比網紅店。

牛肉是其中的一大噱頭,牛的每個部位都被安排得明明白白。  牛骨清湯做鍋底,門外切肉是功夫,用肉必須是當日屠宰而非凍品,在8小時以內就要被送上桌。

△無牛肉不潮汕火鍋/圖蟲

云貴一帶好吃酸湯魚火鍋,還有菌子火鍋。不放肉的云南人,有上百種菌子熬成的一鍋就能滿足。

△云南野生菌火鍋/圖蟲

江浙一帶好吃由魚片、雞湯、菊花熬成的菊花暖鍋 ,傳說這還是慈禧太后首創的。

海南人愛吃椰子雞火鍋,湘西一帶還興起狗肉火鍋,武漢還有啤酒鴨火鍋,臺灣人愛臭豆腐,會將臭豆腐干放到火鍋高湯作為湯底……

從湯底、主角食材、蘸料,甚至到小料甜品等,都能有屬于自己的火鍋DNA。 只要看到你愛吃什么火鍋,大體就能辨別出你的家鄉來自哪兒。

吃火鍋,我們中國人有10000種借口

中國人到底有多愛吃火鍋?

每逢佳節吃火鍋,降溫了想吃火鍋,朋友聚會想吃火鍋,失戀想吃火鍋,戀愛了也想吃火鍋……中國人有10000種理由吃火鍋,就是找不到什么理由拒絕火鍋。

《中國餐飲報告2019》顯示,2018年全年火鍋已經超越了小吃快餐,成為了消費訂單量占比最高的餐飲品類。

近兩年來火鍋品類門店逐月穩步提升,增幅已經達到了34%。

△火鍋店是中國餐飲業最能冒出頭的品種/圖蟲

火鍋市場儼然一香餑餑:標準化程度高,極易復制、門檻相對低、市場需求又旺盛。  

很多人想在其中分一杯羹,連明星都熱衷加盟開火鍋店,外行做火鍋的比比皆是。

△一到冬天,火鍋經濟就火了/圖蟲

火鍋行業的口味每年都會經歷一場洗牌。  前段時間風靡涮羊肉小肥羊,后來就是澳門豆撈粵式火鍋,接著潮汕牛肉火鍋又成了現象級爆款,現在川渝麻辣火鍋才是真正的寵兒。

更新迭代的速度堪比快時尚了,顯然開火鍋店3個月就能回本也只能是傳說。  

△火鍋符合國人紅紅火火的美好意頭/wiki

最近蔡瀾在《天天向上》上跟中國嘉賓評論世界上哪道菜最應該消失。蔡瀾當時毫不猶豫地說: “讓火鍋消失吧! 

他解釋道,因為火鍋是一種最沒有文化的料理方式,你什么東西切好了就扔進去,還需要什么大師傅。

這等言論后來在網上引起軒然大波,蔡瀾先生可低估甚至是得罪了很多強力捍衛火鍋文化的網友——“先放肉還 是先放菜,里面的學問可大了。  ”  

“火鍋從底料的組成,到放料的順序,還有調料的豐富,統統都是文化啊!”

△火鍋蘸料都豐富都讓人選擇困難/圖蟲

蔡瀾先生不滿的,其實是當下無論誰都想開火鍋店賺錢的風氣,門檻普遍低,基本上靠食材和配料撐起來,確實不用多么厲害的廚師。

火鍋的文化不在于大廚的廚藝有多精湛,而在于它背后蘊含的中國人生活哲學,實在是不能跟普通的美食品類在同一維度上混為一談。

符中士《吃的自由》一書,說世界上沒有比中國更愛火鍋了 ——

“最主要的,一是火鍋能夠最集中典型地體現中國人大一統的思想。二是火鍋可以使婚姻與血緣關系為基礎組成的大家庭幾代同桌,長幼同鍋。心往一鍋想,勁往一鍋使,融融和和,盡享天倫之樂。”

火鍋就格局論,就是中國人情社會的乾坤。  

圍繞著這桌圓鍋,我們與親朋好友共聚一食。生肉生菜生食材,就像我們關系中所有原本的生疏、生硬、生澀,都能在一窩熟的當下混雜融合起來。

△團圓聚餐火鍋是最好的選擇/wiki

火鍋里盡是包容且自由的智慧,每個人都能在鍋里找到自己想要的東西。  

 重慶的鴛鴦鍋和九宮格更將這種格局發揮得淋漓盡致——我們可以有界限地容納不同個性,也可以跨界融合在一起,反正總能找到屬于自己的位置。

火鍋也是一場江湖。  

一口點菜、一手掌勺的,通常都在這口鍋的關系里有掌控的話語權,看《無間道》里一場火鍋戲,能瞥見比《火鍋英雄》更有深意的場景。

火鍋里有的是故事。  

一個重慶的朋友曾經告訴過我,他跟女友能因為點菜和醬料用什么的問題吵過一架。和好不過就是再約一頓火鍋,有話臺面上痛痛快快說,和解也就給她夾一塊辣毛肚的事兒。

“真覺得沒有什么是一頓火鍋解決不了的問題,有的話就來兩頓。”    

火鍋的人間煙火氣,可能早在簡陋到有點不入流的火鍋攤上就種下了。  

馬識途老先生曾經回憶他當年在重慶吃火鍋的場景:“就低桌子,坐高凳子,腳踏桌橫子,赤著膊,豪吃豪飲豪言豪叫,才真叫吃重慶火鍋。”

△火鍋攤兒才是人間真味/圖蟲

盡管有些三教九流匯集,但依舊是包羅萬象的豐富。  你甚至可以把這口火鍋看成是中國人的陳年大染缸,什么葷素肉腥來者不拒萬物皆可涮。  

也許分不清楚你我和本色,但共聚一堂的人情冷暖,都沸騰在這口鍋里了,完成 最微妙的容納百川。  

△火鍋里盡是中國人情社會的象征/圖蟲

易中天在《閑話中國人》里有一段說的很有意思——“白居易詩云:綠蟻新醅酒,紅泥小火爐,晚來天欲雪,能飲一杯無,我懷疑那就是請朋友來吃火鍋的邀請函。”

能圍坐在一起吃火鍋的人,就是你能容納于你世界之中的人。  

珍惜你身邊邀約你一起吃火鍋,愿意給你留一塊肉的人。還有什么比吃火鍋更羅曼蒂克的嗎?

節選自紅餐網。

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